Quali sono i vantaggi e le caratteristiche della cottura a bassa temperatura?

La cottura sottovuoto a bassa temperatura, (detta anche Sous vide) ha molti vantaggi rispetto alla cottura tradizionale, ma prima di spiegarli è bene capire di cosa si tratta.

La cottura sottovuoto a bassa temperatura è una tecnica che consiste nel cuocere gli alimenti ad una temperatura controllata e costante, generalmente tra i 65° e gli 75° C, all'interno di buste sotto vuoto e lasciate a bagnomaria in appositi strumenti che ne controllano e mantengono la temperatura.

La storia vuole che la cottura sottovuoto a bassa temperatura nasce in Francia nel 1974 presso il Ristorante Troisgros, più precisamente dalla ricerca dello chef George Pralus che voleva una tecnica di cottura in grado di aumentre il tempo di conservazione del foie gras senza però alterarne il gusto e l'aspetto.

Ora, questa tecnica di cottura è utilizzata non solo da molti chef in tutto il mondo ma anche da molti amanti della cucina, proprio nelle loro case.

Quali sono i suoi vantaggi e le sue caratteristiche?

In cucina, un elemento fondamentale nella preparazione di qualsiasi piatto è la temperatura, troppo bassa non cuoce il cibo, troppo alta rischia di bruciarlo. Averla costante è un'impresa impossibile.

Ecco quindi che la Souse vide ci viene in aiuto.

Innanzitutto non c'è una dispersione dei succhi e dei principi nutritivi dell'alimento, il prodotto cuoce in un sacchetto sottovuoto, preservando inalterate le sue proprietà organolettiche, i suoi aromi, la sua morbidezza ed i suoi sapori; inoltre aumenta l'autonomia del cibo eliminando il rischio di contaminazione durante la conservazione ed abbattendo la crescita batterica aerobica.

I succhi, così come altri elementi, evaporano durante la normale cottura e con essi fuoriescono gli aromi e l'alimento tende ad indurirsi, con la cottura a bassa temperatura invece, gli alimenti trattengono i succhi ed i profumi al proprio interno, le fibre e le proteine in essi contenuti non subiscono variazioni e di conseguenza non è necessario aggiungere grassi o altri condimenti per ottenere un prodotto finale sorprendente.

Da questa tecnica si ottengono quindi diversi vantaggi, tra i quali una maggiore morbidezza, migliore digeribilità, colori più brillanti ma anche prodotti più salutari e nutrienti, ottimamente cotti in ogni loro parte e con consistenze incredibilmente perfette.

Sono questi i motivi principali che ci hanno spinto ad inserire nel nostro menù diversi piatti preparati con questa tecnica, siano essi a base di carne, pesce o verdura.

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Come posso farlo anche a casa?

La tecnica per la cottura a bassa temperatura non è applicabile solamente nelle cucine professionali ma può essere fatta anche tra le mura domestiche. Come? è molto semplice.

  1. Per prima cosa è necessario inserire l'alimento in una busta di plastica per alimenti e sigillarlo con una macchina per il sottovuoto che ne elimina l'aria al suo interno.

  2. A questo punto è sufficiente immergere il sacchetto in acqua calda, cercando di mantenere costante la temperatura e "lasciarlo cuocere" per il tempo necessario (alcuni alimenti necessitano anche di più di 30 ore di cottura).
    Strumenti molto utili in questo caso sono il roner o il forno a vapore.

  3. Una volta terminata la cottura si può servire direttamente l'alimento o decidere di saltarlo in padella per un paio di minuti per donargli la croccantezza desiderata.